Il libro dell'arte di Cennino Cennini

VII - Che ragione d'osso è buono per inossare le tavole.

Bisogna sapere che osso è buono. Togli osso delle cosce e delle alie delle galline, o di cappone; e quanto più vecchi sono, tanto sono migliori. Come gli truovi sotto la mensa, così gli metti nel fuoco; e quando vedi sono tornati bene bianchi più che cenere, tranegli fuore, e macinagli bene in su proferito; e adopralo secondo che dico di sopra.